こんにちは！
我が家では食材にこだわるのはもちろんのこと，調味料にもこだわりがあります。
その一つは醤油です。
日本が誇る，なくてはならない調味料ですが，最近は”醤油もどき”ともいうべき醤油でない醤油が多くあります。
今一度，ご自身のキッチンにある醤油について何を買い，体に入れるのがよいのか考えてみませんか？
本物の醤油の定義
醤油の定義とは何か？といってもさまざまあると思いますが，ここでは，「伝統的な天然醸造の製法で製造され，余計なものが入ってない」と定義します。
我が家で使っている醤油の原材料を見てみると，
大豆，小麦，食塩
以上です。
ついでに，食塩は天日塩が使われています。
本物はとてもシンプルな原料のみでも十分に”うまい”のです。
醤油の製造工程として，
- 蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜる
- 種麹と加えて醤油麹をつくる
- 醤油麹に食塩水を加えて諸味としタンクにしこむ
- 酵母などの微生物の力によって，長期にわたり発酵・熟成させる
といったプロセスを踏みます。
これにはそれなりに長い年月がかかります。
我が家で使っている醤油は３年間天然醸造されています。
ゆっくり発酵・熟成させることで，深いコクとうまみがでてくるのですね。
その分値段は高くなってしまいます。
しかし，すべての醤油にそんなに手間暇をかけていては，醤油そのものが高級品扱いになってしまいます。
時間がかかり，量も限られるため，多くの消費者に届けることもできません。
では，なぜ，スーパーなどで安価で大量にさまざまな醤油が売られているのでしょうか？
添加物の力であっという間に醤油っぽいものができる
本来，年単位で時間がかかる醤油を強制的に数か月で製造するために人工的に培養された酵母菌が用いられ，さらに酵素剤が使われることがあります。
それだけではコクやうまみが不足するため，アルコールや酒精，アミノ酸液等が添加されます。
また，原材料が大豆であるならばまだよいのですが，現在，流通している８割もの醤油には”脱脂加工大豆”が使われています。
脱脂加工大豆とは，大豆から大豆油を搾った後に残る搾りかすのことで本来廃棄されるものです。
それを，醤油の製造に使用することは一見エコなことにも感じられますが，油脂がなくなった後に残る搾りかすは腐敗が進みやすく，保存料等の添加物が使用されています。
にもかかわらず，醤油の原材料欄に「保存料」の文字は見当たりません。
ここには「キャリーオーバー」という考えが適用されています。
キャリーオーバーとは，食料品（醤油）の製造そのものには保存料などの添加物を使用していない，その原材料に使われるもの（脱脂加工大豆）に何が添加されているかまでは表示する義務がないという考えです。
ですので，脱脂加工大豆に添加物がいかに使われていようが，表示されませんし，その脱脂加工大豆が遺伝子組み換えであったとしても表示義務はありません。
このようにできた醤油はもはや醤油もどきと言えるかもしれません。
本物の醤油は料理を一段とおいしくさせてくれます。
ぜひ，どうせ買うならば本物の醤油を手にとってみてください。
ついでにこだわるならば，醤油に使われている塩が何かわかるものにしましょう。
塩の重要性は以前記事にしています。
